Jeseň je obdobím, keď sa v mnohých domácnostiach pripravujú sudy na nakladanie kapusty. Tradičná kyslá kapusta patrí k obľúbeným slovenským potravinám, no jej význam zďaleka nespočíva iba v chuti či možnosti uskladniť si zeleninu na zimu.
Vďaka prirodzenému kvaseniu obsahuje živé mikroorganizmy a ďalšie látky, ktoré môžu priaznivo ovplyvňovať naše trávenie a črevný mikrobióm.
Čoraz viac sa hovorí o tom, že zdravie čriev úzko súvisí s celkovým fungovaním organizmu. Čo sa vlastne deje počas kvasenia kapusty, prečo je prospešná a ako ju zaradiť do každodenného jedálnička?
Črevný mikrobióm je malý svet, ktorý má veľký význam
V našom tráviacom trakte žijú miliardy mikroorganizmov, ktoré spoločne vytvárajú črevný mikrobióm. Nachádzajú sa v ňom rôzne druhy baktérií, pričom niektoré plnia pre organizmus veľmi dôležité funkcie.
Podieľajú sa na trávení potravy, spracovaní niektorých živín, tvorbe určitých vitamínov a komunikácii s imunitným systémom. Zloženie črevného mikrobiómu ovplyvňuje viacero faktorov, medzi ktoré patrí strava, životný štýl, užívanie antibiotík či vek.
Jedným zo spôsobov, ako podporiť pestrosť črevného mikrobiómu, je pestrá strava bohatá na vlákninu a rastlinné potraviny. Svoje miesto v nej majú aj prirodzene fermentované potraviny, medzi ktoré patrí práve kyslá kapusta.
Čo sa deje s kapustou počas kvasenia?
Kyslá kapusta vzniká prirodzeným mliečnym kvasením. Pri tomto procese sa uplatňujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré premieňajú cukry obsiahnuté v kapuste na kyselinu mliečnu. Práve tá dodáva kapuste jej typickú kyslastú chuť a zároveň vytvára prostredie, ktoré bráni rozmnožovaniu mnohých nežiaducich mikroorganizmov.
Počas fermentácie sa menia vlastnosti pôvodnej zeleniny. Vznikajú rôzne organické kyseliny a ďalšie látky, pričom v nepasterizovanej kapuste môžu zostať zachované aj živé baktérie mliečneho kvasenia. Nie každá kyslá kapusta však obsahuje živé kultúry. Priemyselne tepelne ošetrená alebo pasterizovaná kapusta ich už nemusí obsahovať, hoci si môže zachovať časť svojich výživových hodnôt.
Prečo zaradiť kyslú kapustu do jedálnička?
Kyslá kapusta je jednoduchá a cenovo dostupná potravina, ktorá ponúka viacero výživových benefitov.
- Obsahuje baktérie mliečneho kvasenia
Nepasterizovaná fermentovaná kapusta môže obsahovať živé mikroorganizmy, ktoré prispievajú k rozmanitosti stravy. Ich účinok závisí od konkrétnych mikrobiálnych kmeňov a nemožno automaticky predpokladať, že každá kyslá kapusta pôsobí ako klinicky overené probiotikum. - Je zdrojom vlákniny
Kapusta obsahuje vlákninu, ktorá je dôležitou súčasťou zdravej stravy. Niektoré druhy vlákniny slúžia ako potrava pre črevné baktérie. Ich fermentáciou vznikajú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré majú význam pre zdravie črevnej sliznice. - Obsahuje vitamín C
Kyslá kapusta je známa aj obsahom vitamínu C, ktorý prispieva k správnemu fungovaniu imunitného systému, ochrane buniek pred oxidačným stresom a tvorbe kolagénu. Jeho množstvo sa môže líšiť podľa spôsobu prípravy a skladovania. - Obsahuje ďalšie dôležité živiny
Okrem vitamínu C poskytuje aj vitamín K, niektoré vitamíny skupiny B a minerálne látky. Jej výhodou je tiež nízka energetická hodnota.
Domáca kapusta zo suda alebo kupovaná?
Ak si kapustu pripravujete doma v sude, máte lepšiu kontrolu nad jej zložením a spôsobom prípravy. Základom je kvalitná kapusta, soľ a správne podmienky na kvasenie.
Pri kúpe v obchode sa oplatí čítať etiketu. Ak chcete prijímať aj živé kultúry, vyberajte nepasterizovanú kapustu, ideálne chladenú a označenú ako fermentovaná alebo prirodzene kvasená.
Pozornosť venujte aj obsahu soli. Soľ je pri tradičnom kvasení nevyhnutná, no kyslá kapusta jej môže obsahovať pomerne veľa. Pri vysokom krvnom tlaku alebo potrebe obmedzovať príjem sodíka je vhodné sledovať množstvo a veľkosť porcií.
Koľko kyslej kapusty zjesť?
Nemusíte zjesť veľkú misu kapusty, aby ste ju zaradili do zdravého jedálnička. Začať môžete niekoľkými lyžicami denne a podľa tolerancie množstvo postupne upravovať.
Kyslá kapusta sa výborne hodí ako príloha k hlavnému jedlu, do šalátov, nátierok alebo zeleninových pokrmov. Ak chcete zachovať čo najviac živých mikroorganizmov, pridávajte ju do jedál až po ich tepelnej úprave, nie počas dlhého varenia.
Nie každému však fermentované potraviny vyhovujú. U citlivejších ľudí môžu vyvolať nafukovanie, plynatosť alebo iné tráviace ťažkosti. V takom prípade je vhodné zmenšiť porciu alebo ich konzumáciu obmedziť.
Kyslá kapusta je tradícia, ktorá má svoje miesto aj v modernej výžive
Jesenné nakladanie kapusty do sudov je tradícia, ktorá má v slovenských domácnostiach svoje pevné miesto. Dnes už vieme, že prirodzené kvasenie nie je iba spôsobom konzervovania zeleniny. Vzniká pri ňom potravina s osobitnými chuťovými a výživovými vlastnosťami.
Kyslá kapusta síce nie je zázračným liekom na tráviace problémy ani univerzálnym prostriedkom na posilnenie imunity, no ako súčasť pestrej a vyváženej stravy má svoje opodstatnenie. Niekedy pritom nemusíme hľadať exotické superpotraviny na druhom konci sveta. Jedna z tých najdostupnejších na nás čaká v obyčajnom kapustnom sude.
Kyslej kapuste sme sa venovali aj v týchto článkoch:
- Fermentované potraviny: „Tréningový kemp“ pre vašu imunitu, ktorý si zamilujete
- Vyskúšajte fermentované ovocie – postup a rady
- Fermentované ovsené vločky - jednoduché a zdravé raňajky
- Nakladanie kyslej kapusty
- Kyslá kapusta – liek pre črevo
Autor: Redakcia
Foto: pexels.com
