Hlavný chemický proces, ktorý v tepelne upravených potravinách mení farbu, chuť a arómu, je Maillardova reakcia. V tejto reakcii sa okrem iného tvorí aj nežiaduci akrylamid:

Potraviny, ktoré najviac prispievajú k príjmu

Vplyv na naše zdravie

Laboratórne testy ukazujú, že akrylamid spôsobuje rakovinu u zvierat a na základe toho vedci dospeli k záveru, že konzumácia potravín s akrylamidom potenciálne zvyšuje riziko vzniku rakoviny.

Ako tvorbu akrylamidu znížiť?

Výberom a skladovaním surovín a zmenou postupov pri tepelnej príprave pokrmov.

Ako správne postupovať?

Pri zemiakoch a zemiakových produktoch

• neskladovať zemiaky v chladničke, ale na tmavom, suchom a chladnom mieste s teplotou nad 6 °C
• nepoužívať chrastavité, poškodené, otlačené a klíčiace zemiaky
• surové nakrájané zemiaky alebo zeleninu pred vyprážaním namočiť na niekoľko minút v teplej slanej vode alebo blanšírovať (zníži sa tým množstvo cukru, z ktorého sa tvorí akrylamid)
• tepelne upravovať do zlatista, nie do hneda a odstrániť všetky tmavšie kusy
• otočiť v polovici celkového času prípravy
• košík na vyprážanie neprepĺňať (naplniť do polovice)
• udržiavať teplotu 160-175 °C pri fritovaní a 180-220 °C pri opekaní v rúre
• odstraňovať priebežne z fritovacieho oleja alebo tuku drvinu a omrvinky
• pri využívaní priemyselne vyrábaných polotovarov dodržiavať odporúčané spôsoby prípravy dané výrobcom na obale výrobku (stanovený čas, teplotu, množstvo na pečenie/fritovanie/praženie)

Pri jemnom pečive a chlebe

• piecť do zlatista, nie do hneda
• znížiť viacnásobnú tepelnú úpravu zložiek jemného pečiva a chleba (napr. opraženie semien, orechov)
• v prípade použitia premixov určených na upečenie v domácnosti alebo baleného chleba a pečiva určeného na dohotovenie v domácnosti dodržiavať odporúčané spôsoby prípravy dané výrobcom na obale výrobku

Túto informáciu vydal Národný Kontaktný bod pre vedeckú a technickú spoluprácu s Európskym úradom pre bezpečnosť potravín, ustanovený na Ministerstve pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, v spolupráci s odborníkmi z oblasti vedy a výskumu SR a Úradom verejného zdravotníctva SR. Upravené na základe EFSA „Acrylamide in food“ a EK (návrh nariadenia Komisie, ktorým sa stanovujú opatrenia na zmiernenie prítomnosti akryalmidu v potravinách.