Avšak sú ľudia, ktorí nemôžu konzumovať zeleninu v akomkoľvek stave. Pre jedného je ťažká na žalúdok, inému podráždi žlčník, alebo nemajú dobrý chrup, aby ju prežuli. Varenie má však svoje prednosti a to je stráviteľnosť jedál.

Tak čo variť, či nevariť?

Starou pravdou ostáva, že správnou prípravou zeleniny sa zachovajú vitamíny a dokonca sa uvoľnia aj tie, ktoré by telo nevedelo bez tepelnej úpravy prijať. Tepelne upravená zelenina je ľahšie stráviteľnejšia a lepšie využiteľná pre organizmus, čo sa týka prospešných látok a vitamínov. V surovom stave sú bunkové steny rastlinných potravín pevné a hrubé, ktoré môžu spôsobovať problémy vo forme nafukovania, zápchy alebo hnačky.

Veľké množstvo vlákniny prečisťuje tráviaci trakt, preto látky obsiahnuté v surovej zelenine pôsobia na organizmus detoxikačne, telo sa vďaka nim zbavuje škodlivín. 

 Tepelná úprava zeleniny je prínosom

Tepelná úprava by mala byť veľmi krátka, aby sa neznehodnotili vitamíny a iné prospešné telu látky. Najideálnejšie je varenie v pare, takto si zelenina zachováva farbu a tvar, nespôsobuje hnednutie a nevytvára toxické zlúčeniny. Väčšina základných živín je lepšie absorbovateľná po uvarení a tým telo absorbuje oveľa viac živín a telu prospešných zložiek ako sú karotenoidy a fytochemikálie (lutein a lykopén) a vitamíny, ktoré sú rozpustné vo vode (vitamín C, komplex vitamínov B), čo je možné iba u tepelne upravenej zeleniny v plnom rozsahu.
Ak zeleninu varíte priamo vo vode, túto nevylievajte, ale použite do iného pokrmu. Zelenina po tepelnom spracovaní by mala mať pôvodnú chuť, ak nie lahodnejšiu a mala by byť chrumkavá, nie rozvarená.

Červená repa zásadne ju teba konzumovať v surovom stave, varením stráca 30 % zo svojej výživnej hodnoty.

Zeler by nemali konzumovať ľudia s ochorením obličiek, pôsobí ako silné diuretikum. Stopkový zeler možno skladovať v chladničke maximálne tri týždne, naopak buľvový vydrží aj dlhšie.

Konzumuje sa uvarený aj surový. Veľmi zdravá je zelerová šťava. Zeler sa pridáva polievok, šalátov, nátierok, dá sa zapekať, vyprážať ako rezeň, taktiež sa používa aj ako korenie.

 Špenát, mangold a rebarbora obsahujú veľké množstvo kyseliny šťaveľovej, táto na seba viaže minerály (vápnik a železo), to je dôvod prečo ich organizmus nemôže v plnej miere využiť.

Ak budete konzumovať tieto zeleniny vo veľkých množstvách, často a v surovom stave, môžu sa objaviť obličkové kamene. Surová rebarbora obsahuje toxické glykozidy, ktoré môžu byť pre človeka fatálne. Varením ani dusením sa kyselina šťaveľová nezničí. Použitú vodu rozhodne vylejte.

Špenát pre plné využitie minerálnych látok potrebuje tepelnú úpravu, telo absorbujete viac železa, vápnika i horčíka, napríklad tri taniere surového špenátu zodpovedajú jednému tanieru vareného špenátu. Ak špenátové listy chcete použiť do šalátu, jednoducho ich sparte, aby nedochádzalo k strate živín.

 Paradajky (rajčiny) tepelnou úpravou organizmus dostane viac protirakovinového lykopénu. Tento antioxidant preventívne pôsobí na vznik rakoviny a iných chronických ochorení. Lykopén v paradajkách sa lepšie vstrebáva pridaním tuku do ich úpravy, teda paradajky sú najzdravšie jemne podusené.

Prospešná antioxidačná aktivita u varených paradajok je značne vyššia ako u surových.

 Rebecca