Ingrediencie:

Kvások

• 100g celozrnnej ražnej múky
• 100g celozrnnej špaldovej múky
• 400g bielej špaldovej múky (najlepšie T650 a vyššie)
• 400ml vody
• 2 lyžičky soli
• Rasca
• Semienka slnečnice, ľanu

Prečo celozrnná ražná múka?

Raž je považovaná za zdravú múku s málom lepku a zároveň zaujímavej chuti. Celozrnná múka obsahuje i pomletý obal zrna, ktorý je bohatý na vitamíny a minerály.

Prečo celozrnná špaldová múka?

Špaldová múka je druh pšenice, ktorý sa považuje v súčasnosti za lepší variant klasickej pšenice. Oproti ražnej múke má väčší obsah lepku a je ju možné lepšie vymiesiť. Samotná ražná múka pri miesení pripomína skôr lepkavé blato.

Prečo celozrnná múka práve do kvásku?

Kvások má schopnosť rozložiť tvrdý obal zrna a vyťažiť z neho dôležité vitamíny a minerály. Tie by telo človeka samo z tohto obalu získať nedokázalo a práve preto je celozrnnú múku dobre použiť v tom najdlhšom procese kvasenia.

Prečo biela špaldová múka?

Biela múka je jemnejšia než celozrnná a výborne miesiteľná. Chlieb bude nadýchanejší a jemnejší, nie však až taký aký by bol z komplet bielej múky. Avšak v takom prípade by sme prišli o vitamíny a minerály obsiahnuté v celozrnnej múke.

Kvások

Staranie sa o kvások

Kvások (obr. 1) môžeme uskladňovať v chladničke maximálne cca týždeň (7 – 9 dní). Ak nepečieme dlhšie, treba ho prikŕmiť, tzn. prisypať polovičné množstvo múky (napr. 10 g) a cca toľko isto vody (čiže cca 10 ml, možno viac) a rozmiešať. Vydrží ďalší týždeň.

Oživenie kvásku na pečenie

V tomto kroku oživujeme a množíme kvások. Celý náš odložený kvások vylejeme do misy (obr. 2), v ktorej budeme pripravovať cesto. Dosypeme k nemu 100 g celozrnnej ražnej múky a 100g celozrnnej špaldovej múky (alebo ak chceme čisto biely chlieb, nasypeme len 200g bielej múky) a 250 ml vody (obr. 3). Vareškou zmiešame na jednoliatu hmotu (nie veľmi hustú, skôr redšiu – podľa toho prispôsobiť vodu) (obr. 4).
Ak sme použili bielu múku, zamiešajme opatrne, cieľom je len spojiť múku s vodou, nie vymiesiť cesto. Zavrieme misu a necháme kvasiť cca 12 hod.

Po 12 hod. sme získali cca 450 g nového oživeného kvásku (obr. 5). Z tohto kvásku si odoberieme pre budúce použitie cca 2 lyžice do osobitnej nádobky (fľašky) a uskladníme do chladničky pre budúcu prípravu chleba (obr. 1).

Príprava cesta na 1 kg chlieb

Do misy k 450 g kvásku prisypeme 400 g bielej špaldovej múky. Pridáme všetky ostatné ingrediencie (cca 2 lyžičky soli, rascu, semienka: slnečnicové, ľanové) (obr. 6) a prilejeme cca 150 ml vody. Toto množstvo vody sa môže odlišovať v závislosti od typu použitej múky (niekedy to môže byť viac, inokedy menej vody).

Cesto vymiesime buď rukou alebo varechou (obr. 7). Dĺžka hnietenia cesta ovplyvňuje štruktúru chleba. Ak robíme chlieb z bielej múky a dlho miešame, dosiahneme nadýchanejší chlieb s veľkými okami. Čím hnietime kratšie, tým je chlieb ubitejší. Pri čisto celozrnnom chlebe sa oká dosahujú len veľmi ťažko, preto ten nie je potrebné miešať veľmi dlho.

Vodu treba pridávať podľa hustoty cesta. Osobne mám radšej, keď cesto nie je príliš husté, skôr také už lepkavé (chlieb potom nie je veľmi suchý a dlhšie vydrží v dobrej kondícii). I kvások potom lepšie pracuje.

Prikryjeme misu a necháme kvasiť cca 6 hod. (obr. 8)

Pečenie chleba

Do rúry vložíme naspodok plech, na ktorý potom vylejeme vodu. Po 6 hod. kvasenia cesta vyhrejeme rúru na 250 st., cesto vyberieme z misy, vytvarujeme na požadovaný tvar a položíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Ak chcete dosiahnúť vždy rovnaký tvar, môžete použiť napríklad silikónovú formu na pečenie chleba. Chlieb zhora jemne narežeme, napr. pozdĺžne, aby sme mu umožnili v rúre rásť. Inak môže prasknúť.

Potrieme ho vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Na spodný plech vylejeme menší hrnček vody a chlieb necháme piecť pri teplote 250 st. 10 min. Treba si to odkontrolovať, ak by rúra inak piekla, aby neprihorel. Po 10 min stiahneme na 200 st., vyberieme spodný plech s vodou (je možné, že voda bude už odparená) a pokračujeme v pečení 50 min. Spodný plech je možné v rúre nechať dokonca, ale bez neho sa chlieb lepšie prepečie odspodu. Po 30 min. kedy by chlieb už mal prestať rásť, ho potrieme teplou vodou. Chlieb získa lesk a mal by chytiť i lepšiu farbu. Dokopy pečieme chlieb 1 hod.

Po upečení plech vyberieme a necháme chlieb nejaký čas na ňom. Potom ho premiestnime na mriežku a necháme pár hodín chladnúť.

Autor: Marcel

Môže vás zaujímať:  Domáci kváskový chlieb