Pre každého, kto hľadá výborný spôsob ako si sám vyrobiť snack vhodný či už ako zdroj proteínov a energie na turistiku, lyže či iné outdoorové aktivity, desiatu do práce, na výlety alebo len taký zdravý snack k telke. Je to odsúdené na úspech, lebo tá chuť je návyková a kvalita surovín zaručená, lebo Vám to celé prejde cez ruky. História potvrdzuje, že táto pochúťka sprevádzala už dávno indiánov či cowboy-ov na dlhých cestách prériami. V tých dobách to bol totiž skvelý spôsob ako z uloveného zvieraťa mäso zakonzervovať na dlhú dobu, uchovať chuť aj živiny.

Ja som sa dostal k tomu úplnou náhodou, kedy mi kolega dal ochutnať kupované Jerky z obchodu s komentárom, že je to síce riadne drahé ale aj riadne dobré. Musel som len potvrdiť, ale na chuti mi čosi málo prekážalo. Začal som teda pátrať, ako to urobiť doma podľa vlastnej chuti z mäska, ktoré si sám vyberiem... a zdrojov je fúra. Ideálne vedieť anglicky, lebo históriu a korene to má v Amerike, takže chutí a spôsobov je neúrekom a zvlášť na amerických stránkach nájde človek množstvo receptov. V skratke sa na sušenie hodí akékoľvek čo „najchudšie mäso“ ... najčastejšie hovädzie, bravčové či morčacie.

Doma sa na sušenie používa buď teplovzdušná rúra alebo rôzne druhy sušičiek potravín. Ja som najskôr vyskúšal na požičanej okrúhlej sušičke, kde som si otestoval chuť, ktorá ma nadchla a tak som si hneď kúpil výkonnejšiu hranatú, aby bolo sušenie rýchlejšie, rovnomernejšie (netreba striedať pláta tak ako pri sušičke, ktorá má ventilátor zo spodu a dole suší silnejšie ako hore) a suším naraz 10 plát, takže kúpim 3 kg hovädzieho zadného stehna, ktorým vo finále sušičku naplním a o dokonalý snack mám na dlhšie postarané.

O môj recept som bol v podstate donútený sa podeliť, lebo som nestretol nikoho, u koho by ochutnávka nedopadla dobre. Dcéra si pýta na desiatu do školy, kamoši už na lyžovačke na lanovke naťahujú rovno ruku, v práci sa ma kolegovia začali ráno namiesto zdravenia pýtať, či mám mäso.

Ako som už spomínal, receptov a chutí je neúrekom. Základ je vždy kvalitné čo najčistejšie mäso, ktoré sa snažíme čo najviac očistiť od prípadných žíl, blán a tuku. Ideálne samozrejme sviečková, panenka či prsia ale pomerom cena a výkon ako aj krásnou štruktúrou vlasu sa mi najviac osvedčilo hovädzie zadné.

Čo sa marinád alebo ochutenia týka, je to vždy o marináde, soli a korení. Základ marinády zvykne byť sójová omáčka, Worčestrová omáčka, či kvalitný jablčný ocot a potom rôzne druhy korenia podľa chuti. Mne sa zatiaľ osvedčilo najviac  staré známe „v jednoduchosti je krása“ a tak používam ako základ sójovú omáčku, do nej menší diel Worčestrovej omáčky, soľ, čierne korenie, cesnak a chilli podľa chuti. Mám za sebou ale aj rôzne úspešné pokusy s pridávaním tekutého dymu, rôznych druhov korení, zmeny sójoviek, fantázii sa medze nekladú.

Čo budeme potrebovať:

• Kus dobrého očisteného mäsa
• Ostrý nôž
• Nádobu na marinovanie (prípadne vákuovaciu nadobu na urýchlenie marinovania)
• Sušičku s možnosťou nastavenia sušenia na 70 stupňov Celzia

Mäso krájame na plátky cca 3-5 mm hrubé podľa toho aká hrúbka Jerky Vám vyhovuje. Treba rátať s tým, že po vysušení mäsko stratí cca 75% objemu a ak by bolo mäso príliš tenké, tak by z neho bol chrumkavý chips a keby bolo príliš hrubé ,tak by sušenie buď trvalo príliš dlho, alebo by nebolo presušené kompletne a bolo by riziko, že by sa skazilo. Pre lepšiu prácu pri krájaní sa dá dať mäso „zatuhnúť“ do mrazničky pred krájaním.

Krájať sa dá dvoma spôsobmi... po vlase a proti vlasu. Mne sa viac páči keď sa reže po vlase, kedy je vo výsledku mäsko akoby odolnejšie pri žuvaní, dá sa trhať akoby na vlasy ale je to vec osobnej preferencie. Veľkosť kúskov je tiež subjektívna, ale každopádne veľké kúsky sa potom moc nedajú trhať a tak keď chce niekto malé kúsky o veľkosti povedzme jednohubiek, treba tomu prispôsobiť krájanie.

Nakrájané mäso vložíme do misy, kde máme pripravenú marinádu zo sójovej omáčky, Worčestrovej omáčky, soli (sójová omáčka je sama o sebe dosť slaná, takže opatrne so soľou), čierneho korenia (tu sa naopak ja osobne nebojím, čierne korenie mäsu pristane), sušený alebo čerstvý pučený cesnak, chilli.

Všetko dôkladne premiešame, prikryjeme čo najtesnejšie napríklad potravinovou fóliou alebo do dózy a necháme marinovať cez noc. Ja som nedočkavec, tak marinujem vákuovačkou vo vákuovacej dóze, kedy sa marinovanie dá urobiť za 20 minút.

Marinované mäso rozmiestnime na pláta tak aby sa nedotýkalo navzájom a vkladáme do vyhriatej sušičky nastavenej na 70 °C. Mojej sušičke to trvá 5-6 hodín ale to bude závisieť od výkonu. Moja Sencor SFD 7000BK má výkon 800W pre lepšiu predstavu. Finálny stav tiež záleží od preferencie, ide hlavne o to, aby bolo mäso komplet presušené a teda nebolo v strede čerstvé. Mne najviac vyhovuje konzistencia pripomínajúca kožu z údenej slaniny. Tenké plátky ale praskajú ako chipsy a chuťovo to nijak neovplyvňuje pôžitok a tak si verím každý nájde najvhodnejší pomer medzi hrúbkou mäsa a jeho presušením.

Hotové Jerky treba nechať vychladnúť. Na webe som našiel, že v uzavretej nádobe v komore vydrží mesiace, ale nepodarilo sa mi ešte udržať zásobu ani viac týždňov, takže toto neviem posúdiť. Viem si ale predstaviť že uchovanie do budúcnosti, keby človek robil celú dávku len pre seba (ja väčšinu rozdám), sa dá natiahnuť vákuovaním alebo mrazením na extrémne dĺžky... ja to zatiaľ mám tak, že to dám v jednej dóze do špajzy a odtiaľ beriem na výlety do sáčku a potom vyťahujem ako odmenu za dosiahnutie cieľa či doping na energiu alebo proste len chutnú mňamku na zahnanie hladu.

autor a foto: Ján Jedinák
Plynové ohniská