Akrylamid je chemická látka, ktorá sa prirodzene tvorí najmä v škrobnatých potravinách počas tepelného spracovania potravín pri vysokých teplotách (napr. vyprážanie, pečenie).
Hlavný chemický proces, ktorý v tepelne upravených potravinách mení farbu, chuť a arómu, je Maillardova reakcia. V tejto reakcii sa okrem iného tvorí aj nežiaduci akrylamid:
Potraviny, ktoré najviac prispievajú k príjmu
Vplyv na naše zdravie
Laboratórne testy ukazujú, že akrylamid spôsobuje rakovinu u zvierat a na základe toho vedci dospeli k záveru, že konzumácia potravín s akrylamidom potenciálne zvyšuje riziko vzniku rakoviny.
Ako tvorbu akrylamidu znížiť?
Výberom a skladovaním surovín a zmenou postupov pri tepelnej príprave pokrmov.
Ako správne postupovať?
Pri zemiakoch a zemiakových produktoch
- neskladovať zemiaky v chladničke, ale na tmavom, suchom a chladnom mieste s teplotou nad 6 °C
- nepoužívať chrastavité, poškodené, otlačené a klíčiace zemiaky
- surové nakrájané zemiaky alebo zeleninu pred vyprážaním namočiť na niekoľko minút v teplej slanej vode alebo blanšírovať (zníži sa tým množstvo cukru, z ktorého sa tvorí akrylamid)
- tepelne upravovať do zlatista, nie do hneda a odstrániť všetky tmavšie kusy
- otočiť v polovici celkového času prípravy
- košík na vyprážanie neprepĺňať (naplniť do polovice)
- udržiavať teplotu 160-175 °C pri fritovaní a 180-220 °C pri opekaní v rúre
- odstraňovať priebežne z fritovacieho oleja alebo tuku drvinu a omrvinky
- pri využívaní priemyselne vyrábaných polotovarov dodržiavať odporúčané spôsoby prípravy dané výrobcom na obale výrobku (stanovený čas, teplotu, množstvo na pečenie/fritovanie/praženie)
Pri jemnom pečive a chlebe
- piecť do zlatista, nie do hneda
- znížiť viacnásobnú tepelnú úpravu zložiek jemného pečiva a chleba (napr. opraženie semien, orechov)
- v prípade použitia premixov určených na upečenie v domácnosti alebo baleného chleba a pečiva určeného na dohotovenie v domácnosti dodržiavať odporúčané spôsoby prípravy dané výrobcom na obale výrobku
Túto informáciu vydal Národný Kontaktný bod pre vedeckú a technickú spoluprácu s Európskym úradom pre bezpečnosť potravín, ustanovený na Ministerstve pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR, v spolupráci s odborníkmi z oblasti vedy a výskumu SR a Úradom verejného zdravotníctva SR. Upravené na základe EFSA „Acrylamide in food“ a EK (návrh nariadenia Komisie, ktorým sa stanovujú opatrenia na zmiernenie prítomnosti akryalmidu v potravinách.