Delenie mastných kyselín

Mastné kyseliny sú kyseliny viazané v tukoch (lipidoch)

1. Nasýtené mastné kyseliny - vyskytujú sa predovšetkým v živočíšnych tukoch ako je maslo, masť, taktiež v palmovom a kokosovom tuku. Nasýtené mastné kyseliny sú typické vyšším bodom rozpustnosti a tuhou konzistenciou. Zvyšujú hladinu cholesterolu a riziko kardiovaskulárneho ochorenia, preto sa odporúča ich obmedzenie.
2. Nenasýtené mastné kyseliny - to sú oleje, majú nižší stupeň rozpustnosti. Pri izbovej teplote sú v tekutom stave.
3. Mononenasýtené kyseliny - olivový a repkový olej, tieto kyseliny sa nachádzajú tiež v pistáciách a arašidoch. Hladinu cholesterolu ovplyvňujú pozitívne, ak s nimi boli nahradené nasýtené mastné kyseliny, ináč sú neutrálne.
4. Polynenasýtené mastné kyseliny - znižujú hladinu cholesterolu v krvi, priaznivo pôsobia na kardiovaskulárny systém a srdce, znižujú tvorbu krvných zrazenín, u detskej populácie podporujú správny rast a duševný vývoj. Jedná sa o omega 6 (slnečnicový olej, sezamové semienka) a omega 3 (losos, makrela, sleď, sardinky)
5. Transmastné kyseliny podobne ako nasýtené mastné kyseliny, ostávajú pri izbovej teplote v tuhom stave a ich prioritou je dobrá roztierateľnosť.

Ako vznikajú, kde ich je možno nájsť

Tri zdroje vzniku transmastných kyselín

• bakteriálna transformácia nenasýtených mastných kyselín v bachore prežúvavcov (kravy, ovce), prechádzajú do mlieka a tuku vo veľmi malom množstve, čo je zanedbateľné množstvo pre zdravie človeka
• zahrievaním olejov na veľmi vysokú teplotu napríklad pri vysmážaní, fritovaní
• priemyselnou hydrogenáciou stužovaním rastlinných olejov pri výrobe, sú to natierkové tuky a tuky na kuchynskú úpravu pokrmov

Margaríny a tuky do pečiva sú hlavným zdrojom transmastných kyselín, predstavujú cca 80 až 90 % tukov v strave. Používajú sa do pekárenských výrobkov; koláče, sušienky, zákusky, čokolády, trvanlivé pečivo, rôzne polevy, lístkové cesto, rybie prsty, cukrárenské polevy, zmrzliny, ale tiež sa nachádzajú v instantných zmesiach pre rýchlu prípravu jedla, vo všetkých vyprážaných pokrmoch (hranolky, chipsy).

Nová technológia výroby tukov; interesterifikácia (v Čechách a na Slovensku), pri tomto spôsobe výroby, nevznikajú v tak vo vysokom množstve transmastné kyseliny.

Pre porovnanie; bežné natierkové margaríny vyrábané hydrogenáciou, obsahovali 16 až 30% transmastných kyselín. Dnes na trhu dostať výrobky napríklad Flora, Perla, Rama, alebo tuk na pečenie Hera, ktorý obsahoval v minulosti až 30% transmastných kyselín, zmenou technológie výroby margarínov sa tento pomer sa znížil na 0,3 % obsahu transmastných kyselín. 

Nedá sa povedať, že by problém transmastných kyselín bol zažehnaný. Rýchle občerstvenie, trvanlivé pečivo najmä z dovozu, sušienky a iné potraviny, ktoré obsahujú stužené tuky, tu problém i naďalej pretrváva. Máloktorý výrobca uvádza na etiketách obsah transmastných kyselín vo svojom produkte, nie je to povinnosť.
Maximálna spotreba transmastných kyselín je 1 % z denného energetického príjmu.

Účinky transmastných kyselín na zdravie

•  zvyšujú hladinu LDL (zlého) cholesterolu, a zároveň spôsobujú aj pokles HDL (dobrého cholesterolu) a hladinu triglyceridov v krvi
• zvyšujú riziko kardiovaskulárneho ochorenia
• sú stimulátorom aterosklerózy
• degeneratívnych ochorení buniek a niektorých druhov rakoviny (rakovina hrubého čreva)
• značne prispievajú k obezite
• následne možné ochorenie diabetes typu II
• hypertenzia
• artritída

Podiel potravín s obsahom transmastných kyselín, by mal byť v jedálnom lístku čo najnižší.

 Obmedzte ich príjem, alebo ich jednoducho ignorujte, tak isto aj nasýtené mastné kyseliny a nahraďte ich nenasýtenými mastnými kyselinami. Určite vám v strave chýbať nebudú, ale pocítite pozitívnu zmenu, nebudete mať zaťažený žalúdok a iné zdravotné problémy.

Pozor – tuky (lipidy) sú pre život nenahraditeľné, sú zdrojom energie pre organizmus, sú nosičmi iných látok napríklad vitamínov, ktoré sú rozpustné v tukoch (A, D, E, K). Takže nie úplne vyradiť, ale nahradiť iným tukom, čo je zdraviu prospešný.

Rebecca